鱼丸
鱼 丸
王建福
去年长江网网友吃年饭，艾苠大哥带来自制的鱼丸给大家加菜。这是早就说好的。之前，听说一群网友在长风家聚会打平伙，艾苠大哥当场表演制作鱼丸，好评如潮。于是我便找他扯皮，非要他带鱼丸来吃年饭，给我们这些错过品尝机会的朋友“补课”。高手做菜，讲究比较多，他带来的不仅鱼丸，连汤水也是自带。请服务员拿来火锅，他亲自掌握火候，在汤水开始冒芝麻泡将开未开时，放入鱼丸。等到汤水再次冒芝麻泡将开未开时，立即停火，请大家品尝。我用汤匙舀了一只，入口即化！嫩，太嫩了！这样的鱼丸，记忆中只有我母亲能够做出，那已经是几十年以前的事情了。
鱼丸在我们湖北叫鱼圆子。湖北千湖之省，大江大河也多，水产丰富。一方水土养一方人，湖北人会吃鱼。在鱼的诸多做法中，鱼丸也许要算技术含量比较高的一种。虽然说起来很多人会做，做得有水准的却并不多。若要我来大体分等级，有三种情况：最一般水平是能够把鱼丸做出来，也有鱼丸的味道，但是口感板结，近乎死面坨子；中等水平是味道鲜美，口感细腻弹牙，迎宾宴客勉强拿得出手；最高水平就是艾苠大哥做的这种，味道鲜美且奇嫩无比，入口即化！
我做的鱼圆子，大概属于中等水平，能够做到细腻，Q，弹牙。我家做厨师的小表哥吃了我做的鱼丸后“表扬”我说：“太扎实了。工也扎实，料也扎实。”这是内行说的客气话。料不扎实，不可能鲜美细腻。工不扎实，不可能口感弹牙。但是，他只说“扎实”不说“嫩”，那就已经是批评了。那就等于说“还不到最高境界”。
做鱼丸，材料比较讲究。要选合适的鱼，新鲜的鱼，最好是活鱼。一般讲，鱼要大一点。鱼小了刺多，刮不出肉，那是糟蹋东西。市场上卖的鱼丸，多是鲢子鱼做的。鲢子鱼大，肉多，带水性，价格也比较便宜，做鱼丸卖比较适合。但是真正好吃的鱼丸，绝对不是鲢子做的，而是鳡鱼做的。鳡鱼是吃鱼的鱼，多肉，体形圆滚如同潜水艇，肉质细嫩紧致鲜美。有这样的材料垫底，好吃的鱼丸就成功了一半。( 文章阅读网：www.sanwen.net )
在自己家里做的鱼丸，是真正的手工鱼丸。取肉是“刮”下来的，而不是餐馆那样解出来的，所以老人们往往把做鱼丸称为“刮鱼丸”；鱼茸是剁出来后用手“挎”出来的，而不是象餐馆那样先用绞肉机挤出来再用搅拌机搅出来的。
我母亲的做法，是用快刀先把鱼的两条背脊肉取下来，然后把鱼肉的一端用钉子钉在砧板上，再用刀顺着鱼肉的纹理将鱼肉轻轻刮下来。刮的动作很轻柔，刮下来的鱼肉附着在刀刃上，用手轻轻抹进大菜碗里，鱼刺则留在了砧板上。鱼肉全部刮完后，鱼皮鱼架子就只能用来做炸鱼块了。刮下来的鱼肉本来就很细腻，但是不够，还得“练刀”，放在干净砧板上细细地剁，一直剁到用手指去捻鱼肉时，细腻到几乎没有感觉，就可以根据鱼肉的份量，加进适量的蛋清，盐，事先泡好的葱姜水，用手搅拌来制作鱼茸了。这个阶段，我老妈叫“挎”。实际上，“挎”这个动作是搅和拍打的结合。通过搅和拍打，使鱼肉内部起胶，细胞排列有序，形成合适的粘稠度，这样鱼肉下水才不会散掉。粘稠度是要边“挎”边加葱姜水来进行调节的，这真的需要学习。另外，“挎”是很需要力气的活儿。因为鱼肉越“挎”越粘稠，越“挎”越有精神，没有一点力气，到后来是“挎”不动的。在鱼肉、蛋清、水、盐的比例合适的情况下，“挎”到一定粘稠度时，挤一小团鱼茸放进水中，鱼茸会飘浮起来，这个时候，就可以来做鱼丸了：炉子上坐上适量清水，水要宽，但是又不能太多，因为鱼丸做成后，这水就是鲜美无比的鱼丸汤，要跟着鱼丸一起上桌的。水温升至六七十度时，保持水温，左手把鱼茸挤成鱼丸，右手用小汤匙把鱼丸小心下入水中。等到鱼丸全部下水，升温。等到水微开，停火。鱼丸大功告成。
鱼丸上桌，无须装饰，清汤白丸，少许葱花，自然天成。也许有人会觉得太简单，只要让他尝上一口，就不怕他不服！
后来看梁实秋先生的散文，先生写他的母亲做鱼丸，那手法与我母亲的手法竟完全一样！包括艾苠大哥煮鱼丸时的做派，也完全是同样的路子：鱼肉要刮得干净利落、刀功要剁得细腻、鱼茸要挎到理想的粘稠、鱼丸要小心完整地下水、煮鱼丸的温度要用心掌握不能大沸，等等，每一个环节的精心操作都是一个目的，追求鱼丸的嫩！
这种鱼丸要求太高，太贵族化了，在餐馆是吃不到的。餐馆毕竟与家里不一样，他要大量制作，不可能做到家里这样细致。并非鲜活的材料，粗糙的工艺，快速地出产，很难保证制作出来的鱼丸不会散掉，于是就在材料中添加适量淀粉，这就一定程度地牺牲了那个“嫩”字了。我做的鱼丸不够嫩，就是餐馆教给我的。艺高人胆大，我属于艺不高胆不大那种。为了保险起见，还是用餐馆的办法比较靠得住。何况广东、香港、福建人做的鱼丸（他们叫鱼蛋），也是这种细腻弹牙的口感。我儿子曾经在酒店后厨干过一段时间。他用机器做的鱼丸，别具一格，特别大、特别Q，可以在长条案板上象乒乓球一样从这头弹到那一头，但是又不失细腻，居然很受客人欢迎。所以我觉得自己做的鱼丸也可以就这样混下去了。呵呵……！
说到做鱼丸，多年前发生过一件很有戏剧性的事情，直到现在，每逢过年，还会在我们家作为笑谈提起。我的岳父大人是黄石很有名气的大厨。平日里，老爷子在家是不做饭的。只有到了春节，老爷子才会亲自动手，因为有些菜是别人做不来的，比如鱼丸。老爷子去世后的第一年，我在岳母家过年。岳母说，再也没人做鱼丸了。我说，没关系，“革命自有后来人”，我来！于是我按照母亲的做法如法炮制。中间，我担心自己功力不够，鱼丸会做散了，于是额外又加了一点淀粉。不知道是不是这个原因，我挎那鱼茸挎得筋疲力尽，无论如何它也飘不起来！老岳母在一边心疼女婿，便开始絮叨我那死去的老岳父：“老东西在捣乱吧？你自己不做，还不许女婿做？！”。
嘿，你猜怎么着？老岳母话音刚落，鱼茸浮起来了！
