臭得香
臭 得 香
王建福
湖南长沙火宫殿的臭干子非常有名，既是因为好吃，更是因为它曾被钦点：毛泽东在这里吃过多次并且发表过“最高指示”。我听到的“最高指示”有三个版本：一是“到长沙没有吃臭干子，等于没有到过长沙”。这太一般了，是蹩脚的导游说的；二是“臭干子还是火宫殿的好吃”，这句话有点象了。主席故地重游，一边嚼着臭干子，一边对身边的人发感慨，倒是有这个可能；最后是传说主席吃得高兴了，泼墨挥毫写下三个龙飞凤舞的大字“臭得香”。我以为这才是毛泽东的风格！深刻理解物极必反这个哲学道理、同时又具有浪漫豪放诗人情怀的书法家毛泽东，是能够随手写出这三个字来的！
我第一次到火宫殿吃臭干子，是20年前出差到长沙。火宫殿原来只是个庙，位于湘江边一条又长又窄名叫坡子街的的石板小巷里。大约香火旺盛，各样小摊小贩便云集于此，于是这里逐步演变成为长沙小吃最集中的地方。其中名气最大的，当然是油炸臭干子。在这里，我第一次听说了“臭得香”这三个字。
其实，中国的臭美食还真不少（把“臭”和“美食”组成一个新的名词，这可能是我的发明。哈哈！）。仅是我所知道的，就可以凑成一个臭美食系列。
还是先说臭干子。据说臭干子是用豆豉、香菇、笋干、豆腐脑、上等白酒等原料发酵后制成的卤水腌制的。常见的臭干子有两种，一种是本色干子，浸在黑色的卤水里卖。另一种黑色的臭干子，表面乌黑发亮，如同上了漆一般，特别香且特别嫩，价格当然比本色的贵一些。臭干子在长江以南比较流行。西自成都重庆，东至上海，南到贵阳、昆明，我都看到过卖臭干子。我以为最好吃的，还是长沙和武汉两地的出产。安徽著名的毛豆腐也是一种臭干子，在当地很受欢迎。我嫌它臭得不够，不太喜欢。( 文章阅读网：www.sanwen.net )
在长沙黄兴路步行街，卖臭干子的餐馆、摊点极多。坡子街作为步行街的一部分，改造后已经没有小巷民居的人间烟火味了。虽然也是石板铺地，但是路面宽阔，两边的仿古建筑亮丽豪华。火宫殿大体还是20年前的模样，臭干子也依旧是火宫殿的风味：流水作业、批量生产，油炸后浇上一瓢以辣椒为主各种配料调成的调料，再洒上一撮切得细细的芫荽，外酥里嫩臭哄哄辣呼呼，很过瘾。规模化地炸臭干子卖，可能全国就此一家。
武汉的臭干子，在炸制售卖形式上简陋得多。我小的时候，武汉臭干子基本不登大雅之堂的，最多只能上靠杯酒摊（现在叫大排挡）。多数情况下，是一老汉，一挑担，一头是火炉油锅，另一头小木柜一个。木柜里，各层分别装着臭干子、竹签、小碟、辣椒酱等原料。老汉往往会找一个小小的十字路口，在那里慢慢地炸，让那臭哄哄的香味儿四散开来。于是就会有人寻味而来，左手托着一个小磁碟，右手拿着一根细竹签，守候在火炉油锅前。武汉的臭干子要小火慢慢炸，才能泡（平声）起来。油锅边，有一个小磁坛，装满我们叫做“辣稀”的辣酱。把炸好的臭干子，先放在辣酱里打个滚，再挑到小碟里慢慢品尝——要慢，不然，泡起的臭干子里的热气，会烫伤你的嘴。有一次，我带着三哥的两个孩子，在民权路陈太乙中药店门口，围着火炉吃臭干子，三个人过足瘾花了半个小时！我想，武汉人喜欢吃街头小摊上的臭干子，喜欢的是那个围着火炉的气氛，喜欢那个炸一块、等一块、一块等不得一块的过程。
臭美食中豆制品比较多。比如臭腐乳、霉千张。我想大概与豆制品适合用来“臭”有关。臭腐乳，南北都有。北京的“王致和臭腐乳”奇臭无比，名扬天下。武汉的霉千张，也是闻名遐迩。我母亲做霉千张，是把它切成一厘米厚的圈，小火油煎至两面焦黄后，用我家自制的辣椒酱红烧。我中学毕业下放农村时，母亲三不之托同学带来一瓶，那真是至鲜至美的下饭菜！同样的制法，母亲做的臭面筋也是我家老伴的至爱。母亲在世时，我们每次回汉口，老人家都要亲手煎一大瓶让我们带回黄石。那种臭得发蓝鲜得无比的臭面筋，我已经多年没看到了。不过面筋不是豆制品，而是用面粉制作淀粉之后的下脚料而已。特别介绍一个经验：臭腐乳和臭面筋吃完后剩下的卤，我家是不会扔掉的。把它们用来当佐料调在鸡蛋里蒸鸡蛋羹，鲜美无比，连我家小孙子都爱吃——他也不怕臭。
有一种蔬菜做的臭美食也是很有名气的，那就是臭苋菜杆。我先是看到身为江苏高邮人的汪曾祺先生写他祖母做臭苋菜杆，是把老苋菜杆切成一、两寸长的段，扔在臭菜缸里，过段时间后，里面的芯子就烂成了冻。吃的时候只需用嘴一吮，烂冻就咕咚一下到了口里。后来，我又在身为江浙人的余秋雨先生的文章里，看到关于臭苋菜杆的描述。据他说，鲁迅先生也是喜欢吃这种臭美食的。去年，我到上海，朋友请我吃绍兴菜，我终于一品久闻其名的臭苋菜杆，感觉是苦咸。我只能说，此菜下饭应该是不错的，但味道不及臭干子或臭腐乳、臭面筋。我母亲做的“烂菜”，也比它鲜美：那是把白菜叶洗净晾干后，塞进坛子密封起来。若干天后菜叶烂成了冻，再加盐、干天椒、油，蒸熟，味道非常鲜。我姨妈经常端个空碗来找我母亲：“姐姐，把你的烂菜再给我一碗！”。
日本也有一种臭菜叫“纳豆”，是把煮熟发酵后的黄豆用蛋黄搅拌，不用烹制，直接就端上桌。有人曾赌我敢不敢吃。这有什么不敢吃的？我一口气干掉了一小碗——说实话，这玩意不甜不咸也不鲜，黏糊糊鼻涕一样，真恶心！我不明白日本人喜欢它道理何在？倒是北京的豆汁儿（不能省了这个“儿”字），虽然初次喝它受不了那股酸臭味，喝过几次后就居然有点想念那热呼呼辣呵呵的感觉——有点上瘾的意思了！豆汁儿是做绿豆粉丝的下脚料发酵而成的。
有人说，素菜臭吃问题不大，荤菜绝对不能吃发酵变味的，比如肉、鱼之类。此言差矣。众所周知的高档食材美味火腿，无论产于浙江金华还是云南宣威，都是异曲同工要经过好几年发酵的。有一道安徽名菜“臭桂鱼”，就是把鱼弄臭了再来吃，而且也要登大雅之堂。十多年前我在屯溪一家酒店吃“臭桂鱼”时，服务员还专门拿来印刷精美的宣传广告给我看，原来，这道名菜还与徽商有关。这道菜因为臭，所以特别鲜嫩。吃多了，就吃出了门道，发现“臭桂鱼”要臭味适中。太臭，肉质就松散了；臭得不够，鲜嫩度就达不到要求，所以把握“臭”的程度是关键，要臭而不腐才对。听说现在安徽黄山地区的臭桂鱼已经是标准化生产、流水线作业了，这不仅能够大规模满足需要，而且能够确保其“臭”的程度。另外，该菜适合重味，用干天椒红烧，最佳。浓墨重彩端上来，筷子一戳，雪白细腻的鱼肉蒜瓣一样散开，真的好吃。
其实做臭鱼不一定非要用桂鱼。有一年夏天，朋友约我钓鱼。那是一个专门养青鱼的池塘。一上午钓了三条，就不敢再钓了——太大了，一条鱼有七、八斤。回家吃不完，送人一条，腌了一条，结果，腌的那条臭了。老伴要扔掉，我突发奇想，做了一道“臭青鱼”，还真的很好吃。于是老伴把鱼块分小包冰冻起来，我们吃了好长时间。青鱼能做，我想其他的鱼也都可以做吧？
还有一种臭美食，我只看见两个人吃过。那是三年灾害时期，我家三姐做的咸鸭蛋臭了，准备拿去扔掉。我母亲听说后，让她拿了过来，和我二姐一起，吃了一个又一个，大快朵颐。母亲说：“鲜。嫩。”我们不敢吃，直到现在。仔细想想，大约臭的东西，都是经过发酵后，蛋白质转化为氨基酸，自然鲜嫩。
臭美食并不是中国人的专利，世界上臭美食不少。阿拉斯加的“臭头”，就是把鱼头、内脏埋在地下发酵以后再吃。冰岛人把鲨鱼弄臭后再风干吃，和我们的臭桂鱼是异曲同工。日本料理中有一道菜叫“盐辛”，是生吃内脏发酵了的鱿鱼，据说因为味道太重，在嘴里停留时间不能过长，于是只能直吞，然后要迅速喝威士忌来压制味道。呵呵，这口味也忒重了一点吧！优雅一点的，欧美各国历史悠久的美食奶酪，不也是发酵后的臭奶油吗？有一次和德国同事一起吃饭，吃到臭腐乳。我建议办公室的翻译同事告诉他这是“中国奶酪”。老外听了后大笑说：“中国奶酪比德国奶酪臭多了！”我赞成老外的观点，论臭，奶酪确实不是臭腐乳的对手。我在新加坡出差，酒店里的自助早餐非常丰富，其中奶酪就有好多种。我把大家推荐的最臭的一种切了一小块尝了尝，一般般。
在亚洲一些国家，有一种号称“水果之王”的水果，在很多人看来也是奇臭无比无法忍受的，那就是榴莲。我有一次在海口美兰机场登机楼看到一条大幅标语：严禁携带榴莲登机！可见榴莲之厉害。但是同时又有很多人喜欢榴莲。且不说盛产榴莲的泰国或其他东南亚国家的国民了，我也非常喜欢榴莲。榴莲那柔软油润的口感、沁人心脾的奇香，真是让人着迷。而且，榴莲的营养价值之高，也是其他水果无法比拟的。有一次在广州，我和一位同事下午在水果市场分吃了一只非常棒的榴莲，结果晚饭就免了——因为几个小时后还根本就不知道饿。
喜欢臭美食的人不分中外，还真不少。这一定是有原因的。人的口味千奇百怪，不可强求一致。你喜欢的香，对别人也许是臭；你认为是臭，在别人也许正是香。香到极致就是臭，臭到极致便是香，这就是事物变化的根本道理。所以毛泽东才潇洒地大笔一挥：“臭得香”！
