欢迎光临散文网 会员登陆 & 注册

饺子

2019-02-01 10:16 作者:卖热干面的  | 6条评论 相关文章 | 我要投稿

饺 子

王建福

在书上看到北京人的口头禅,曰“好吃不如饺子,舒服不如躺着”,读起来有点别扭,也不压韵。也许用耳朵听北京人用京腔京调来说,才有味道。

不过要说饺子好吃,我同意。事实上中国人喜欢饺子,不分东西南北。倒是不喜欢饺子的人鲜有所闻。

我家几乎每月都要包一次饺子。倘若家里个把月没吃饺子了,儿子便会叫起苦来,好象受了什么虐待。其实现在包饺子也很方便。饺子皮有卖,不用自己擀。饺子馅也可让卖肉的师傅把肉绞了,回家自己加配料拌一下就好。我总是周日下午午睡起来,打开电视机,一边看电视一边包饺子,两三个小时包两百多个饺子,也不累。两百多个饺子是什么概念:够一家五口饱餐三顿!所以我家冰箱一般都会存有饺子。有时候不想做饭了,煮一碗饺子对付,很好。

这是对付自己。若是包饺子招待客人,或是准备过年用的饺子,就不能随便了。所谓不随便,就是饺子皮必须自己和面自己擀,再不济也要买那种手工擀制的饺子皮——虽然要贵很多。肉馅也不能用绞肉机绞,必须是先请卖肉的师傅用机器切片,反复切三次四次,回家后再用刀剁一下,才行。盖好吃的饺子,应是煮熟后透过皮子看得见里面鲜艳的肉馅。机器压出来的饺子皮,干、硬,没有让性,且中间四周一样厚度,兜不住多少馅。只有手工擀制的饺子皮,柔软筋道,中间厚四周薄,富有让性,才能多包馅料,达到薄皮大馅半透明的效果。另外,绞出来的肉馅细胞全被挤碎,基本是一团糨糊,有肉的味道,无肉的口感。所以好吃的肉馅还是得剁。剁,牙齿才找得到肉的感觉。( 文章阅读网:www.sanwen.net )

我喜欢吃猪肉饺子,恨不得纯肉才好。这在我们家里行不通。大家都喜欢少肉多菜。于是折中,肉菜基本各半。一颗两三斤重的大白菜,四五根大葱,两三斤肥瘦肉,就是大约二百四十个饺子的“标配”。如果用韭菜,两斤韭菜配两斤肉就够了。大白菜饺子比较麻烦,一是大葱难切,二是白菜和大葱都要先出水。韭菜就省事多了。我比较喜欢韭菜饺子,香,味道长。尤其我家表嫂新华姐包的韭菜饺,除了肉,还加了剁得细细的炒鸡蛋和榨菜丁,再滴上几滴芝麻油,那个爽口那个香!不过我家每年大年初一早上必吃的鸡汤下饺子,还是要用大白菜来包三鲜馅,因为这种馅不夺鸡汤的香鲜味儿。

饺子的种类当然远不止白菜饺子和韭菜饺子。西安的饺子宴,据说有一百多种饺子,包括:鸡、鸭、鱼、肉、海鲜、水果、蔬菜做的不同馅料;面粉、澄面、莜麦、油酥、鸡蛋、米粉做的不同饺子皮;蒸、煮、煎、炸、烤、烙,不同手段的烹调制作,十分繁杂。西安钟鼓楼附近有一家“德发长”饺子馆,饺子宴世界闻名。我到西安去,朋友请我直接上二楼,要吃饺子宴。我不干。三四个人吃什么饺子宴?!朋友拗不过我,就在一楼单点,吃了一次简化的饺子宴,也有十来个品种。品种虽多,吃完后也只知道是好吃的饺子而已,具体是哪些个品种的饺子?反倒不记得了。

倒是有的地方突出重点,就是推出那么一两种风味独特的饺子,让人吃一次就忘不了。比如广东用澄面做的虾饺,哪个虾仁的嫩;上海的锅贴饺,那个锅巴的脆;扬州的蟹黄蒸饺,那个蟹黄的香;山东的高汤小饺,那个鸡汤和黄鱼馅的鲜;四川的钟水饺,那个红油的辣,都闻名遐迩,倍受欢迎。我出差到济南,喜欢住泉城广场附近。那里有一条美食街,饺子店不少。我和同事办完事回宾馆,晚饭多半就是吃饺子。那里的饺子论斤卖,一斤50个。我们一般会点两到三个品种,如猪肉韭菜、羊肉芫荽、猪肉小茴香等等,每个品种三到四两,再来一盘油炸花生米,一碟糖醋蒜瓣,几瓶啤酒,寻常人家吃法,经济,舒服。

寻常人家吃饺子,多半三种做法:煮、蒸、煎(也叫锅贴)。我以为煮饺子捞起来蘸醋吃,口感最正宗。如果是喝粥就饺子,那就吃锅贴比较搭配。吃大个的菜饺子,蒸就比较合适了。我家隔壁住着我们厂的党委书记,老家山东海边。他家老伴蒸的粉丝饺子,一个有拳头大小,每次做了都要送几个我家。它的馅是以粉丝、萝卜丝为主,配上肥肉(最好用猪油渣),芹菜、炒鸡蛋,加上一把发开洗净后剁细的干贻贝(也有叫淡菜,山东人叫“嘎瘩肉”),鲜香可口,特别好吃。它的做法很简单,与普通包饺子没有什么区别,只是个头很大而已。也就是因为大,一口下去满口都是馅,才特别过瘾。老吃人家的不好意思,于是我也学会做这种蒸饺。一碗稀饭,两个蒸饺,就是一餐好饭!

有时候琢磨:饺子这玩意儿用材普通,做法简单,为什么这样逗人喜?我以为原因无非两点:一是这玩意有深厚的历史文化底蕴,与中华民族的传统民俗紧密相关;二是包饺子适合集体活动,热闹、好玩又好吃。

中国人吃饺子的历史,可以上溯到秋战国时期。前些日子看河南电视台的专题节目《文物宝库》,报道了在山东东夷地区薛国(今山东滕州)的墓葬中,发现了春秋时期的水饺。镜头中的水饺已经炭化成了化石,但是形状、大小与今天的饺子几乎完全相同,甚至还看得见饺子边上的褶子!饺子之名来自“交子”, 即新年与旧年相交的时刻。把包饺子象征着包住福运,把饺子包成元宝形状象征着富裕,在“交子”这个辞旧迎新的时候吃它,意味着大吉大利。尽管各地风俗不同,有的地方除夕吃,有的地方初一吃,总之都是图的这个意思。我们家是每年春节提前几天就已经包好了饺子。除夕之,吃罢年饭,大家都在看“春晚”时,老伴就开始用电沙锅煨鸡汤。新宰的老母鸡,配料仅用香菇红枣,小火慢炖一个晚上。大年初一早起,家人互相拜年后,老伴给每人端上一碗鸡汤煮饺子,满屋都是扑鼻的香!

我总怀疑过去讲究过年吃饺子,还有一个老祖宗们说不出口的原因,那就是穷。平时哪里吃得起呀?只有在过年时全家人团聚了,才能热热闹闹围在一起包饺子,吃饺子,好好享受一回。现在不存在这个问题了。想玩想吃了,随时都可以。上个星期,我们在同学家的乡下别墅聚会,男的钓鱼,女的包饺子,干掉了他家地窖珍藏的老酒一坛。无独有偶,就在刚才,就在我写这篇文章之际,我的一位名叫殷子的美女同事,在朋友圈发来一组照片,全是饺子!还配有文字:和闺蜜一起包饺子,简单的生活就如花一般美丽。

真好。在我看来,亲朋好友聚会最好的形式,莫如包饺子、吃饺子。大家欢聚一堂,有说有笑地包,热气腾腾地煮,细嚼慢咽地吃,简单、热闹,有味。一盘猪肉三鲜馅饺子,几瓣刚出土的新鲜蒜头,一碟老陈醋泡姜丝,一瓶“白云边”,大家都成了活神仙!

首发散文网:https://www.sanwenwang.com/sanwen/vlllpkqf.html

饺子的评论 (共 6 条)

分享到微博请遵守国家法律