又到螃蟹飘香时

又到螃蟹飘香时

“九月团脐十月尖,持螯饮酒菊花天”一年一度，农历九、十月间，江湖大地，水乡圩区，雌蟹黄满、雄蟹膏红，正是饕餮大闸蟹的最佳时节。

真的应该感谢第一个吃螃蟹的人！这个人一定是个舌尖风尚的引领者。相传，晋人毕卓,性嗜酒,喜食蟹，其以左手掰蟹螯,右手执酒杯，以为人生乐事。时常跟人说：“若一手持蟹螯，一手端酒杯，浮游于酒池之中，一生足矣。”可见，把酒食蟹之嗜好者，自古有之。蟹者，鲜美味也。“不到庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹。”苏东坡如此看重的八爪二螯之物，被世人赋予了无数种的吃法。

中国人食蟹的历史，可追溯到三皇五帝时代。勇士巴解用篝火之计消灭“夹人虫”，顺便尝到了“夹人虫”的美味，从此开始了中国人吃螃蟹的历史。墨分六色，琴具七音，大闸蟹也有多味：蟹肉一味，蟹膏一味，蟹黄一味，蟹子又一味。蟹肉又有数味：大腿肉，丝短纤细，味同干贝；小腿肉，丝长细嫩，美如银鱼；蟹身肉，洁白晶莹，胜似白鱼。

捉鲜活之蟹，手起刀落，一劈两半，切面以淀粉封口，入油锅炸至金黄。油锅中放香辣调料，料酒生抽，生姜大葱，蒜片香菜，翻炒至香，后加入一大勺郫县豆瓣，炒出红油。将炸好的螃蟹放入炒好的调料中，再添一碗清水，闷煮半小时，一锅鲜香浓郁的香辣蟹就烹制成功了。此法烹制的螃蟹格外红亮，外壳裹着香浓的汁水，咬开蟹壳，里面满满皆是蟹的鲜美。食蟹，既是味觉享受，也是闲情乐趣。但香辣蟹的吃法最大众化，纯粹是追求美味饕餮，最随而便之了。有人喜欢先扯下足螯大嚼其肉，再掰开蟹盖享受红黄肥膏美味；有人喜欢先掀开蟹盖吮黄吸膏，再大肆咀嚼足螯……吃相虽不雅，但绝对真性情。吃到最后，两手油晃晃，红彤彤，嘴不住地滋滋地吮吸着，一刻也停不住大快朵颐。

清蒸之法比较常见。稻草十字绑定大闸蟹，仰面置于蒸屉中，大火蒸煮半小时。另备姜醋一碗，美酒一盅。清蒸之蟹，原汁原味，蘸以姜醋，细嚼慢咽，再就一口美酒，其中滋味，自妙不可言。明宫廷杂史《酌中志》记载：“八月始造新酒，蟹始肥。凡宫眷内臣吃蟹，活洗净，用蒲色蒸熟，五六成群，攒坐共食，嬉嬉笑笑。自揭脐盖，细细用指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒。或剔蟹胸骨，八路完整如蝴蝶式者，以示巧焉。食毕，饮苏叶汤，用苏叶等件洗手，为盛会也。”可见，螃蟹清蒸而食，古时已盛行了。而能将食剩的蟹壳摆出“八路完整如蝴蝶”者，一定是位食蟹高手。( 文章阅读网：www.sanwen.net )

美食诗人袁枚提出了另一种吃法。袁枚在《随园食单》中说：“蟹宜独食，不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。蒸者味虽全，而失之太淡。”蟹宜独食，此言不虚，食蟹之后，再食其它，必寡然而无鲜滋味。但以淡盐汤煮食，实不可取，这淡淡的咸味绝对只会有损蟹的鲜味。食蟹，还是清蒸的好，清蒸之蟹最能保持原味。

将蟹洗净，备黄酒、白酒、盐、糖、老抽、醋、姜、蒜、辣椒、花椒、八角、桂皮等。将蟹置于坛中，将准备好的佐料悉数倒入，封闭坛口。数月后，取蟹食之，鲜美无比，且药食同源，此之谓“醉蟹”。相传，醉蟹是在安徽作幕的绍兴师爷所创，当时，淮河两岸，蟹多为患，当地百姓却不知食用，庄稼遭害，驱赶无方，十分惊恐。师爷便向州官提议，鼓励百姓捕捉，上交官府，他则备好许多大缸和食盐、黄酒，将蟹膨制起来食用，俗称其为“淮蟹”。相传，明末清初文学家李渔，嗜蟹如命。他专门让一个女佣打理自己吃螃蟹的事宜，称之“蟹奴”。螃蟹还没上市，李渔就已将购蟹的钱备好了，并称之为“买命钱”。从螃蟹上市到下市，他无一日不食蟹。他又让家人酿酒醉蟹，以备无蟹之日食用。可见，李渔对食蟹的痴迷到了何种地步！

将蟹煮熟，剔出蟹肉、蟹黄、蟹膏，混合捏碎，加以猪肉糜，搅拌均匀，做成馅料。用以包包子，包饺子。或不加猪肉糜，制成蟹粉。梁实秋先生在《雅舍谈吃》中记载，旧时南方饭馆有炒蟹粉这道菜。这种吃法，太糟蹋蟹粉这一精华了，未免太奢侈。其实，蟹粉宜作调味，如蟹粉炖蛋、蟹粉炖豆腐、蟹粉狮子头……让哪一样都沾点螃蟹的鲜味。

人们爱吃大闸蟹，一是吃气氛，二是品蟹味。家人、朋友相聚，或邀三五知己，一盘蟹，一壶酒，谈天说地，惬意舒畅，多有氛围？几只肥蟹，细细烹之，膏肥黄满，鲜香四溢，配壶老酒，持蟹把盏，细细品之，自然乐在其中。

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