莜麦情结
莜 麦 情 结
文/髙珍
你如果遇到了一位山西晋北人，不论他生活在那个阶层，只要是谈论到了莜麦，就会很快找到共同的话题。和晋北人谈论起莜麦来，他们的情绪马上就会激动起来，从种植、收获到多种食品的做法，对它熟悉的就像是如数家珍。因为是生长在贫瘠土地上的莜麦，哺育见证了他们的成长，他们不论走到天涯海角，都要想尽办法打听个有莜面美食的饭店去饱餐一顿，吃的是一种乡念、乡梦、乡调、乡故、乡魂，怎么也挡不住莜麦这封思念故乡的信笺，所以晋北人个个都对家乡的莜面情有独钟。
看客还是随着我的文笔去瓦们（晋北方言：我们）晋北雁门关外，洪涛山脉莜麦的故乡游览一番吧。遥望洪涛山如若山洪暴发排排洪峰汹涌澎湃迎面扑来，因此而得名--洪涛山。城市人没有在山区生活过的经验，所以会认为洪涛山都是由一座座林立的山峰组成，其实进入了洪涛山里面，就会在你眼前豁然开朗地出现辽阔的丘陵地带，就像陶渊明前辈笔下的世外桃源，愚想这应该是大山的胸脯吧。洪涛山的胸脯是由一块块梯叠的山田、一条条洪水冲刷的山沟、一根根贫瘠的山圪梁梁和蜿蜒不断就像大山肋骨那样的山径组成。
说到洪涛山胸脯之美，笔者认为它一年四季都有其魅力。杏月，春天最后一个节气——谷雨，大山的胸脯才开始复苏，春光明媚，游目骋怀。向阳坡荒茫茫的山草，总算是熬过了寒冬，它们也不会抱怨春姑娘的姗姗来迟，根部顽强地从石隙中钻出嫩黄绿的幼芽，小幼芽顽皮地窥探着钴兰色的天空，太阳公公伸出温暖的手抚摸着它们。山草很快地就伸直了瘦弱的身姿，春姑娘才羞愧地为它们送来了春雨，一眨眼功夫它们就把大山妈妈裸露的胸脯包裹了起来，雪白的羊群点缀着翠绿的地毯，既像飘动的云，又像乳头儿流出点点白色的乳汁。
“清明断雪，谷雨断霜”，清明节气的来临，意味着华北地区春天的到来，但是塞外“不过四月八，皮袄皮裤不敢脱”春暖乍寒的天气还不到结束的时候。“谷雨麦怀胎，立夏长胡须”之农业谚语，是说华北地区到了播种麦子的气节，延误到立夏气节再播种麦子，麦苗的开花授粉就会受到影响不结籽粒了。雁门关外洪涛山区气候寒冷，山区和平川相差一个气节，所以到了立夏才开始数墒播种莜麦。“前十墒，中十墒，后十墒”是播种莜麦的农业谚语，是说只有百天生长期的莜麦在立夏气节能开始播种了。莜麦是一种既怕热、又怕寒，喜气候温凉不旱不涝的小日期农作物，莜麦播种时间的迟早都会直接影响其产量。“前十墒”是说莜麦播种在立夏气节开始的十天里，莜麦出苗的时候气温还比较低，受影响的莜麦苗杆长不高，但是莜麦开花授粉不会受到影响，秋收籽粒饱满不减产量。“中十墒”是说莜麦播种在立夏与小满气节的十天里，生长期正逢气候温和凉爽土壤墒情好的几个气节，是最适合莜麦生长的时节，所以杆壮籽满产量最高。“后十墒”进入了芒种气节，是播种秋莜麦的好时节，秋莜麦生长时间长，生长期正逢气候炎热雨水长的季节，苗子长的高大结籽饱满。如果出了芒种气节再播种莜麦，莜麦是只长杆子不结籽粒，秋收的莜麦杆子只能喂毛驴牛羊。( 文章阅读网：www.sanwen.net )
看客还是跟随着我的文笔去秋天的山田游览一番吧，想踏上山圪梁梁梯叠的山田还很不容易，你需要顺着弯曲陡峭的羊肠小道，弯腰向山坡攀援而上，感觉瘦弱的山径只能负荷一个人似的，它平凡的像山民紫红色的脸膛。这山路少了大道之喧嚣，这弯曲的山路它可没有走过什么哲学家，踏过它的只有背着山柴的农民；踏过它的只有驮着莜麦的灰毛驴；踏过它的只有长着白胡须的山羊群；踏过它的只有吹着唢呐的骡驮轿。脚宽的山径上草茂花盛，草上行走如踏绒毯，行脚犹豫难落的是恐踩了弱小的山花。如果您腿走困了，那就半坡稍息，席地而坐。蝗虫惊跳，蜜蜂嗡嗡，时有花蝴蝶和“吱—吱—”鸣叫着的蝗虫掠顶而过。未名山花，黄脸喜，紫面矜，透着一股山妹的童稚。起身再行，小路一会儿紧挨山沟边缘，一会儿又延续到了倾斜的山沟壁上，不时有难耐寂寞的沙棘丛会拉住你的裤角，让你欣赏它那还没有变成火红的绿沙棘果，细看棘刺上还挂有陈旧的羊毛，看来它久未见过人兽造访，爱怜之心油然而生，手无备礼，沉思良久，你何不为它们高歌一首它们熟悉的信天游呢？意决神定，你高亢的信天游定会惊飞起一群带响的半翅鸟，鸟惊人也惊。
就这样在陡峭的山路弯腰走着，让你纷乱不堪的思绪变的清晰起来，山坡上的野花，高飞的雄鹰，沟沿上蹲着的沙棘树，它们的目光是那么的生动，向你诉说着大地上生命的生生息息，顷刻间使你红尘间功名利禄之欲望，在这里趋于了平和。
如果你能上天空去鸟瞰这里的风景，那山中的小路一定就像大山的血管，一条条通向了大地的心脏。如果你是位地质学家，你会感悟到它就是大地的经纬线，见证着大地的沧桑变迁；如果你是位诗人，你会感悟到它是大地流淌着无字的诗经；如果你是位音乐家，你会感悟到它是大地的琴弦，豪放的山风能弹奏出黄河号子般粗犷高亢的乐曲。
描写这山路要抛弃词汇的修饰，如果你面对着它的时候，你的笔下已经有魂，你的心灵在它面前不由自主的彻底裸露，就像婴儿寻找到母奶之本性。你站在天地间，看着无尽头的山路，或许盘古开天辟地走过这里，或许后羿射日走过这里，或许黄帝带领部落之众围猎走过这里.....，你这样深入地思索着，融入着，不经意间你也许会成为了一条山路。
当你站在那起起伏伏大山的胸脯上，远眺那蓝天下鱼鳞似的块块梯田，地里长着五颜六色的庄稼，那清新的色彩就像水洗过似的，鲜艳的有一种红紫乱朱的感觉。如果你的思绪已经随着凉爽的山风儿放飞了，你就会看到大自然用套色剪纸的表现手法，为你剪出了一条躺在山圪梁梁上的大鲤鱼，随着山风儿大鱼还不停地翻滚着，听着山坡坡上蝈蝈乐师此起彼伏为你演奏着的欢迎曲，耳闻目染这样的秋景那才叫个陶醉人。
你如果一直是生活在城市里的人，肯定是不知道洪涛山里有这么美的秋景，不要以为黄土高坡上的大山只有一件荒凉的衣服，到了秋天它才会换上它的时装，把自己打扮的花枝招展，因为秋天才是她出嫁的良辰吉日，才让她对未来充满了幻想与憧憬。
你还是攀上山坡来了，夏日里开着紫色花的胡麻地，现在变成了金黄色一片海洋，每一棵胡麻都随风摇着它们脆生生的小铜铃，演奏着喜庆的丰收曲。夏日里开着白紫花黄蕊绿油油的山药苗不见了，只看到它那枯萎的苗儿还立在地里，就像满脸皱纹沧桑的老人，坚定地守护着自己的家门。夏日里红根绿叶的荞麦苗不见了，看到它就像被紫红色的秋天染过了一样，同体都变成了红颜色，花椒似的果实高兴地裂开了嘴。夏日里嫩绿的豌豆苗儿，现在变成了就像干皮饼子的颜色，看着它们拖拖拉拉饱满的豆荚，知道主人一年里没有为它们少下辛苦。 还是收回视线看咱们的莜麦地哇，夏日里油绿色细长的莜麦叶子，已经脱落到了它的根部，莜麦杆上只剩下一串串金黄色三角形沉甸甸的莜麦穗。这个时候的山风就是丰收曲的总指挥，只见它把指挥棒一举，一望无际金浪翻滚的莜麦穗，齐声发出一片“哗啦、哗啦”的脆响，大概它是在呼喊着主人到了该开镰的时候了。果不其然，远处传来“啊——啊——”的驴叫声，只见山民头戴草帽手拿镰刀收割莜麦来了。
莜麦是一种种植历史悠久，在禾谷类作物中蛋白质含量最高营养丰富的粮食作物，它含有人体必需的8种氨基酸。莜麦营养丰富，耐饥抗寒，在洪涛山晋西北部朔州地区被誉为一宝。莜麦含糖分少，蛋白多，是糖尿病患者较好的食品。又因脂肪中含有较多的亚油酸，是老年人常用的疗效食品。
地道的莜麦在加工面粉之前还要进行两道工序，一是“粉水”，二是炒炙。这两道工序是很见功夫的技术活，都关系到莜面做出来食品味道的清香与精道。“粉水”是把莜麦倒入盛满清水的大盆，用笊篱翻搅清洗干净捞入柳条笸箩，就进入了“粉水”的程序。“粉水”是根据柳条笸箩里莜麦的干湿进行补水，一般补水比例是十碗莜麦两碗水，恰到好处的“粉水”莜麦，眼睛看到吸水的籽粒舒展饱满，攥在手里感觉湿润棉滑，没有粉到的莜麦粒放入嘴里用牙咬，会发出“咯嘣”的声音，粉好的莜麦就能进入炒炙的工序。
“粉水”莜麦比较少，不值得去村集体的大炒灶去加工，一般都是家庭妇女在自己家里进行炒炙后，然后去磨坊加工。
还是难以忘怀七十年代的时候，村集体把秋收的莜麦炒熟后才分给各家各户，大队饲养处炒莜麦房的热闹景象，在笔者脑海里还是记忆犹新。大队的炒莜麦房一般和油坊、磨房盖在一排的，电线杆上的大喇叭一喊叫：“村里的妇女们，赶快来大队粉莜麦来——！”各家各户的女人们都咯夹上笸箩拿手笊篱，嘻嘻哈哈汇集向了大队院子，她们的身后免不了跟着一群穿着叉叉裤露屁股的小孩。
莜麦粉好水后的一两天，外村的炒莜麦师傅就要来了。炒莜麦师傅不是每个村子都有，村干部都是根据预约炒莜麦师傅排队的时间进行粉水。炒房的锅台就很大了，上面可以坐一个人还能放半驴毛口袋莜麦的地盘，炒台上扁平的炒锅直径大概有一米多，倾斜地镶嵌在炒台上，这样的话炒锅有了坡度，“炒鱼儿”推上去的莜麦，就会很快滑下来，不至于火大了炒糊。紧连锅台是一条大炕，炒好的莜麦就堆在大炕上。
到了炒莜麦师傅来的那一天，村民们大清早就站在村口房檐下的日阳窝，一边等炒莜麦师傅，一边晒暖暖侃大山。还是瞭见炒莜麦师傅慢吞吞地走向了村口，咯吱窝夹着二尺许长的“炒鱼儿”（丁字型炒莜麦工具），村口等候的村干部赶忙上前递过上一盒香烟，炒莜麦师傅嘴里喷着烟圈，在大人和孩子们的簇拥下向炒房走去。
炒莜麦对火候要求从比较讲究，开始炒莜麦用大火，过了一段时间就要用温火，炭火烧起来不好控制，所以炒莜麦就用莜麦桔，炒莜麦还真是“煮豆燃豆萁，豆在釜中泣”的过程。刚点火打下手的人烧麦桔要旺一点这叫“热锅”，这时候炒师悠闲地盘腿坐在炒台上抽烟，房子里的人们就像虔诚的教徒望着神父的背影。当香烟燃到手指捏不住的时候，炒师用手向炒锅一烤，把烟屁股往地上一扔，喊一声：“倒莜麦！”几个打下手的人连忙把驴毛口袋抬上炒台，倒出来半口袋粉好的莜麦，炒师用他那磨的油光发亮的枣木“炒鱼儿”，娴熟地把莜麦推上了倾斜的炒锅，推上去，滑下来，不一会功夫莜麦就在炒锅上“噼噼啪啪”唱开了歌，又像过年密集地放着小鞭炮。炒师手中的“炒鱼儿”就像指挥莜麦唱歌的指挥棒，节奏是那么的平稳，“炒鱼儿”的速度、力度、强弱、快慢他都做到了心中有数，感觉他完全沉浸在了一种享受的过程中。突然炒师一声“小火”，打下手的人赶忙把灶膛燃烧的麦桔用木棍子一阵拍打，只剩下灶膛的火圪灾子还忽明忽暗地不愿意熄灭。要是冬天的话，炒莜麦的水蒸气，早已经聚满了炒房的每一个角落，更增添了一种神秘感。
炒一锅莜麦大约需要一柱香功夫，微黄不焦散发着特殊香味的莜麦就炒好了，炒师自信地用“炒鱼儿”和笤帚把熟莜麦推向了大炕。炒出来火候正好的莜麦，嚼在嘴里不脆酥又不柔韧，炒到八成熟才最好。大人们你抓一把，他抓一把，边吃边夸赞着炒师，当然在大手的空隙中会挤进来一双双小手，他们迫不及待地把熟莜麦装入了小口袋，欢呼雀跃地奔出了炒房。
炒炙过加工出来的叫熟莜面，超市卖的莜面没有炒炙过叫生莜面，做出来食品的味道是不一样的。最精道的莜面是这样做出来的，把新秋收的莜麦掏洗干净上笼去蒸，在莜麦上面放两个大山药蛋，只要是山药蛋蒸熟了，莜麦也就蒸好了，凉干后再去加工成面粉，这一种方法加工出的莜面太精道了，只能做饺子皮。
在晋北莜面食品的做法那可就多了，有莜面包饺子、莜面窝窝、莜面囤囤、莜面鱼鱼、莜面和络、莜面拿糕、和子饭、卷行李、莜麦抿拔蛄等等。开花滚水泼莜面信一会，和好后适合压和络、做饺子皮、囤囤皮，冷水泼莜面信一会，和好后适合搓鱼鱼、推窝窝。民间高手搓鱼鱼可以双手开弓，一只手可以并排着搓出来六根鱼鱼。
我还是着重介绍一下搅莜面拿糕的做法，这搅莜面拿糕看去容易做起难，搅的有技术村里人叫“拿手”。
拿糕是山里人的一种吃食，有莜面拿糕、豌豆面拿糕、荞麦面拿糕等等。莜面就是县里人叫的燕麦磨成的面，燕麦的蛋白质、脂肪含量高、营养价值高，所以说所含营养非常丰富，适合心脏病、高血压、糖尿病患者等“三高”人群食用。山里人称之谓“长寿饭”。
坐在山村窑洞的热炕头上吃拿糕那才是最正宗的。
搅拿糕有“三加水，一浇油”的说法，所以说做好这道吃食是不容易的。
首先把水烧成开花滚水，然后一只手攥一把莜面簿簿地撒，另一只手握着两双筷子，或顺时针或逆时针急速地一个方向去搅，千万不能来来回回乱搅。第二次，把搅成固体的拿糕用铁匙划开数块，倒入适量的水继续搅；第三次用铁匙铲几下锅底防止糊锅，倒入锅底适量的水，滚咯隆咚地盖上锅盖焖上一阵子，当然灶膛的火不能太大，隔上一阵子再倒入锅底适量的水。这一浇油也不简单的，主人坐在炕头上，慢慢地铲着锅底把薄薄焦黄的咯喳用铁匙剟进拿糕，用铁匙把拿糕铲成圆圆的一块，然后往锅底浇一股胡麻油，这样拿糕就不粘锅了，这时候拿糕的香味已经飘满了整个窑洞。
吃拿糕的蘸菜也是有讲究的，“肉荞面，素豆面，掩菜炝油配莜面”，当然还有擦山药丝油炝辣椒汤，清蒸引羊肉汤蘸拿糕那就更没有说的了。
坐在窑洞的热炕头上，主人给你盛上半碗蘸菜，铲上半铁匙拿糕放入蘸菜汤里“吱”的一声，就像铁板牛肉似的，拿糕的温度是非常高的，可不能着急地咽下去，要细嚼慢咽去品着吃。吃着绵软有劲道并且特有嚼头的拿糕，那个美劲，哈哈哈，会让你终生难以忘记。
远走他乡的游子们回到了老家，最想吃的饭就是莜面食品，离开时总是忘不了在行囊里装上几斤莜面，这样才感觉到心里有了一种踏实。家乡的风尘物表逸闻轶事，都会随着时间变成封尘已久的记忆，独有莜面代表着家乡的风土人情，让游子们有一种魂牵梦萦、牵肠挂肚、落叶归根、睹物思人的乡愁。洪涛山的胸脯就是一部历史的诗卷，大山里吃莜面长大的人个个都是硬汉子，我用饱蘸情感之笔墨也只能写出莜麦的一点浮皮，因为她经历了盘古氏开辟天地，嗟乎，不知道后之览者可否有腾胸撞怀之感呢？
（剽窃与转载都是最可耻的行为）
